Comment calculer le prix de vente d'un plat de restaurant

La plupart des restaurateurs fixent leurs prix de deux façons : en regardant ce que fait la concurrence, ou "au feeling". Les deux méthodes mènent au même endroit — une carte où certains plats font perdre de l'argent sans que vous le sachiez.

Calculer un prix de vente n'est pas compliqué. Il faut une formule, un food cost cible, et la discipline de l'appliquer systématiquement. Ce guide vous montre comment faire.

La formule de base : food cost ÷ objectif

Le prix de vente d'un plat se calcule à partir de son coût matière et de votre food cost cible. La logique est simple : si un ingrédient représente X% de votre prix de vente, alors le prix de vente = coût matière ÷ X%.

Le coût matière, c'est la somme de tous les ingrédients d'un plat, au grammage exact de votre fiche technique. Il doit inclure les condiments, les garnitures, les sauces — tout ce qui est dans l'assiette.

Voici un tableau de référence pour calculer rapidement votre prix HT selon différentes combinaisons de food cost et de coût matière :

Ce tableau donne des prix HT. Il reste à ajouter la TVA pour obtenir ce que le client voit sur la carte.

Ajouter la TVA pour obtenir le prix TTC

En France, la TVA sur la restauration dépend du mode de consommation :

• Sur place : TVA à 10 % — multipliez le prix HT par 1,10
• À emporter (denrées alimentaires) : TVA à 5,5 % — multipliez par 1,055
• Boissons alcoolisées : TVA à 20 % dans tous les cas

En reprenant notre exemple : prix HT = 14,29 € pour la consommation sur place → 14,29 × 1,10 = 15,72 € TTC.

À ce stade, vous ajustez à un palier psychologique : 15,90 €, 16 € ou 16,50 € selon votre positionnement. Un prix à 15,90 € est perçu différemment d'un prix à 16 €, même si la différence est infime. Dans un gastronomique, les prix ronds fonctionnent mieux — ils signalent la confiance. Dans une brasserie, les centimes rassurent.

Pour aller plus loin sur les taux de TVA en restauration, consultez notre article TVA en restauration 2026 : taux, règles et obligations.

Food cost cible : quel objectif viser ?

Votre food cost cible dépend de votre type d'établissement, de votre ticket moyen et de vos autres charges. Il n'y a pas de chiffre universel — mais des fourchettes de référence :

Un gastronomique peut viser 25-28 % grâce à un ticket moyen élevé qui absorbe les charges fixes. Un fast-food peut se permettre 30-35 % car sa masse salariale est structurellement plus basse et son volume compense.

Attention à une distinction importante : il existe un food cost matière (coût des ingrédients bruts achetés) et un food cost global qui intègre les pertes, le coulage et les offerts. En pratique, votre food cost réel est toujours supérieur de 2 à 5 points à votre food cost théorique — c'est ce que révèle l'écart entre food cost théorique et réel.

Les 3 erreurs classiques de tarification

1. Oublier les pertes dans le calcul du coût matière

Un filet de bœuf acheté 800 g ne donne pas 800 g dans l'assiette. Il y a la découpe, le gras, les parures. Un poisson entier perd 40 à 50 % de son poids après levage des filets. Si votre fiche technique ne prend pas en compte ce coefficient de perte, votre coût matière est sous-estimé — et votre prix de vente insuffisant.

Règle pratique : ajoutez 5 à 15 % au coût brut de chaque ingrédient pour tenir compte des pertes selon le type de produit. Les viandes avec os perdent 15-25 %, les légumes 10-20 %, les poissons entiers 40-50 %.

2. Copier les prix de la concurrence sans calculer son propre coût

Votre concurrent vend son bœuf bourguignon à 18 €. Le vôtre coûte 7 € à produire — soit un food cost de 38,9 %. Le sien coûte peut-être 5 € parce qu'il négocie mieux, utilise des coupes différentes ou fait des volumes 3 fois supérieurs. En copiant son prix, vous perdez de l'argent à chaque couvert.

La concurrence est une référence de marché, pas une méthode de calcul.

3. Ne pas revoir ses prix quand les coûts augmentent

Entre 2021 et 2024, les coûts alimentaires ont augmenté de 20 à 30 % selon les familles de produits. Un restaurateur qui n'a pas ajusté ses prix sur cette période a vu son food cost grimper de 4 à 8 points sans le mesurer. Résultat : des plats vendus à perte masquée par un CA stable.

Bonne pratique : revoyez systématiquement vos prix lors de chaque changement de carte, et faites un bilan trimestriel de vos coûts matières sur vos 5 plats les plus vendus.

Menu engineering : optimiser sa carte avec la méthode des 4 quadrants

Une fois vos prix calculés, l'étape suivante est d'analyser votre carte pour pousser les bons plats. Le menu engineering classe chaque plat selon deux axes : sa popularité (volume de ventes) et sa contribution marginale (marge en euros).

Les étoiles sont vos meilleurs alliés : populaires et rentables, elles doivent être mises en avant sur la carte (encadrées, positionnées en premier, recommandées par l'équipe). Les vaches à lait — souvent des plats traditionnels très commandés — méritent un travail sur le prix ou sur le coût pour améliorer leur marge. Les chiens, eux, consomment du stock, de l'énergie de cuisine et de la place sur la carte sans retour — supprimez-les.

Un restaurant qui applique cette méthode deux fois par an constate en général une amélioration de 1 à 3 points de food cost, sans changer un seul ingrédient.

Questions fréquentes

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