Les ratios financiers clés en restauration : guide complet
La plupart des restaurateurs connaissent leur CA. Mais combien connaissent leur food cost exact, leur ratio masse salariale ou leur EBE ? Très peu. Et c'est souvent ce qui fait la différence entre un restaurant qui dure et un qui ferme.
Ce guide passe en revue tous les ratios qu'un restaurateur doit suivre, avec les normes par type d'établissement.
Le tableau de référence
| Ratio | Formule | Brasserie | Gastro | Fast-food |
|---|---|---|---|---|
| Food cost | Achats / CA | 28-32 % | 30-35 % | 25-28 % |
| Masse salariale | Personnel chargé / CA | 32-36 % | 38-42 % | 25-30 % |
| Prime cost | Food cost + Masse sal. | 60-65 % | 68-72 % | 50-58 % |
| Charges fixes | Fixes / CA | 18-22 % | 16-20 % | 15-20 % |
| EBE | CA - charges exploit. | > 10 % | > 8 % | > 12 % |
| Seuil rentabilité | Fixes / (1 - var.%) | Variable | Variable | Variable |
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Ratio par ratio : ce qu'il faut comprendre
Le food cost (coût matières)
C'est le rapport entre vos achats consommés et votre CA. C'est le ratio le plus suivi en restauration — et le plus facile à améliorer. Un point de food cost en moins, sur un CA de 70 000 euros, c'est 700 euros de marge en plus par mois.
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La masse salariale
Le coût complet de votre personnel : bruts + charges patronales + avantages en nature + extras. C'est souvent le poste le plus lourd. Et le plus difficile à ajuster, parce qu'il touche des humains. Mais un planning bien pensé peut faire gagner 2 à 3 points sans licencier personne.
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Le prime cost
Prime cost = food cost + masse salariale. C'est LE ratio critique. S'il dépasse 65 % en brasserie, il ne reste pas assez pour payer le loyer, l'énergie, les assurances et dégager un bénéfice. C'est mathématique.
| Prime cost | Situation |
|---|---|
| < 60 % | Excellent — bonne marge de manoeuvre |
| 60-65 % | Correct — surveiller les dérives |
| 65-70 % | Fragile — marge insuffisante pour les imprévus |
| > 70 % | Critique — le restaurant perd probablement de l'argent |
Les charges fixes
Loyer, énergie, assurances, télécoms, comptable, maintenance. Elles ne bougent pas avec le CA — ce qui est à la fois un avantage (quand le CA monte, la marge augmente) et un danger (quand il baisse, les charges restent).
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L'EBE (excédent brut d'exploitation)
L'EBE, c'est ce qui reste après avoir payé les matières, le personnel et les charges externes. C'est le meilleur indicateur de la performance opérationnelle de votre restaurant — avant amortissements et charges financières.
| EBE (% du CA) | Interprétation |
|---|---|
| > 15 % | Excellent |
| 10-15 % | Bon — marge confortable |
| 5-10 % | Fragile — peu de marge pour les imprévus |
| < 5 % | Danger — pérennité menacée |
Le seuil de rentabilité
Le CA minimum pour couvrir toutes vos charges. En dessous, vous perdez de l'argent. Au-dessus, chaque euro supplémentaire est du bénéfice. C'est un chiffre que tout restaurateur devrait connaître par coeur.
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Les 3 ratios à suivre en priorité
Si vous ne devez en suivre que 3, choisissez ceux-ci :
- Le food cost — parce que c'est le plus facile à agir (fiches techniques, fournisseurs, inventaire). Un point gagné = des centaines d'euros par mois.
- La masse salariale — parce que c'est le poste le plus lourd. Un planning adapté au CA peut faire baisser le ratio de 2-3 points.
- La trésorerie — parce que c'est ce qui tue les restaurants. Pas la rentabilité. Un restaurant rentable peut mourir de trésorerie.
Comment lire vos ratios
Vos ratios isolés ne veulent rien dire. Ce qui compte, c'est :
- La tendance : votre food cost monte depuis 3 mois ? C'est une alerte, même s'il est encore dans la norme.
- La comparaison à la norme : 32 % de food cost pour un gastro, c'est excellent. Pour un fast-food, c'est critique.
- La combinaison : un food cost bas + une masse salariale haute peut donner le même prime cost qu'un food cost haut + une masse salariale basse. C'est le résultat combiné qui compte.
C'est pour ça qu'un compte de résultat bien lu chaque mois vaut plus que tous les tableaux Excel du monde.
Questions fréquentes
Quels sont les ratios financiers les plus importants en restauration ?
Qu'est-ce que le prime cost en restauration ?
Quel EBE viser pour un restaurant ?
À quelle fréquence suivre ses ratios ?
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