Calculer le seuil de rentabilité de votre restaurant

Q: Comment calculer le seuil de rentabilité d'un restaurant ?

Seuil de rentabilité = Charges fixes / (1 - taux de charges variables). Par exemple, avec 12 000 euros de charges fixes et 35 % de charges variables, le seuil est de 18 461 euros par mois.

Par Geoffrey Gotfryd · 26 mai 2026 · 6 min de lecture

Le seuil de rentabilité (ou point mort), c'est le CA minimum pour ne pas perdre d'argent. En dessous, chaque jour vous coûte. Au-dessus, chaque euro est du bénéfice. C'est un chiffre que tout restaurateur devrait connaître par coeur.

La formule

Seuil de rentabilité = Charges fixes / (1 - Taux de charges variables)

En couverts/jour : Seuil mensuel / Jours d'ouverture / Ticket moyen

Charges fixes : loyer, salaires fixes, énergie, assurance, comptable — tout ce qui ne bouge pas avec le nombre de couverts.

Charges variables : food cost, extras, consommables — tout ce qui augmente proportionnellement au CA.

Exemple complet : une brasserie

Prenons une brasserie classique :

Poste	Montant mensuel
Loyer	3 500 euros
Salaires fixes (chargés)	6 000 euros
Énergie	1 200 euros
Assurance + divers	1 300 euros
Total charges fixes	12 000 euros

Charges variables : food cost 30 % + extras 5 % = 35 %

Calcul :

Seuil = 12 000 / (1 - 0,35) = 12 000 / 0,65 = 18 461 euros/mois
Ouverture : 26 jours/mois, ticket moyen : 25 euros
En couverts : 18 461 / 26 / 25 = 28 couverts/jour minimum

En dessous de 28 couverts par jour à 25 euros, cette brasserie perd de l'argent. Au-dessus, chaque couvert supplémentaire rapporte directement de la marge.

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3 leviers pour baisser votre seuil

1. Réduire les charges fixes

Chaque euro de charges fixes en moins réduit directement votre seuil. Renégocier votre contrat énergie de 200 euros/mois baisse votre seuil de 308 euros/mois. 10 actions concrètes →

2. Réduire les charges variables

Baisser votre food cost de 30 % à 28 % change le dénominateur de la formule. Votre seuil passe de 18 461 euros à 16 667 euros. Soit 1 794 euros de CA en moins à réaliser chaque mois pour être à l'équilibre.

3. Augmenter le ticket moyen

Passer de 25 euros à 28 euros de ticket moyen ne change pas le seuil en euros, mais le change en couverts : de 28 à 25 couverts/jour. C'est 3 tables de moins à remplir pour être rentable. Les leviers : vente additionnelle (desserts, boissons, café), menu du midi avec supplément, carte des vins travaillée.

Le piège de la saisonnalité

Votre seuil de rentabilité ne change pas d'un mois à l'autre (vos charges fixes sont les mêmes). Mais votre CA, lui, varie. C'est tout le problème :

En juin, vous faites 74 000 euros → largement au-dessus du seuil → gros bénéfice
En janvier, vous faites 48 000 euros → toujours au-dessus du seuil → bénéfice maigre
Et si un mois vous tombez à 16 000 euros (fermeture, travaux, crise) → en dessous du seuil → perte sèche

C'est pour ça que connaître votre seuil ne suffit pas. Il faut aussi anticiper votre trésorerie sur 6 mois pour absorber les creux.

Questions fréquentes

Comment calculer le seuil de rentabilité d'un restaurant ?

Seuil = Charges fixes / (1 - taux de charges variables). Par exemple, avec 12 000 euros de charges fixes et 35 % de charges variables, le seuil est de 18 461 euros par mois.

Combien de couverts par jour pour être rentable ?

Divisez votre seuil mensuel par le nombre de jours d'ouverture, puis par votre ticket moyen. Par exemple : 18 461 / 26 jours / 25 euros = 28 couverts par jour minimum.

Comment baisser son seuil de rentabilité ?

Trois leviers : réduire les charges fixes (renégocier loyer, énergie, assurance), réduire les charges variables (optimiser le food cost), ou augmenter le ticket moyen.

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