Mesurez vos pertes réelles entre le stock théorique et le stock constaté.
Le coulage désigne l'écart entre ce que vous devriez avoir en stock (selon vos achats et ventes enregistrées) et ce que vous trouvez réellement lors de votre inventaire. Cet écart peut provenir de vols internes ou externes, de gaspillage en cuisine, d'erreurs de pesée ou de mauvais suivi des stocks.
En restauration, un taux de coulage inférieur à 1 % est la norme. Au-delà, chaque dixième de point représente des centaines, voire des milliers d'euros de pertes annuelles. Un restaurant à 68 000 € de CA mensuel avec 2 % de coulage perd environ 16 320 € par an — de la marge pure qui disparaît.
La calculatrice ci-dessous vous donne votre taux instantanément à partir de votre inventaire et de votre CA de la période. Entrez vos chiffres pour découvrir votre situation.
Ce que vous devriez avoir en stock selon vos achats et ventes
Renseignez la valeur du stock théorique
Ce que vous avez réellement compté lors de votre inventaire
Renseignez la valeur du stock réel constaté
Renseignez votre CA HT
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Qu'est-ce que le coulage en restauration ?
Le coulage désigne toute perte de stock non expliquée par les ventes enregistrées. Il se mesure par la différence entre le stock théorique — ce que vous devriez avoir selon vos achats et vos ventes — et le stock réel constaté lors de l'inventaire.
Il ne faut pas confondre le coulage avec le gaspillage volontaire (invendus jetés en fin de service, repas du personnel planifiés) ni avec les pertes techniques normales (épluchage, cuisson). Ces dernières sont intégrées dans vos fiches techniques et constituent des pertes attendues. Le coulage, lui, est subi et non planifié : il signale qu'il se passe quelque chose que vous ne contrôlez pas.
Taux de coulage (%) = (Stock théorique − Stock réel) ÷ CA HT × 100
Norme acceptable : moins d'1 %
Le seuil de référence en restauration est 1 % du CA HT. Au-delà de ce seuil, les pertes deviennent significatives et révèlent un problème structurel dans la gestion des stocks.
Pour illustrer concrètement : un restaurant réalisant 500 000 € de CA annuel avec 1 % de coulage perd 5 000 €/an. Avec 2 %, ce sont 10 000 € de marge pure qui disparaissent — soit souvent l'équivalent de plusieurs mois de bénéfice net pour une petite structure.
Un coulage entre 1 et 2 % est à surveiller et nécessite un passage à l'inventaire hebdomadaire. Au-delà de 2 %, c'est un problème sérieux qui exige une investigation immédiate pour en identifier la source.
Les 4 sources principales de coulage
Vols internes et externes. Le vol par le personnel (produits emportés, consommation non déclarée) ou par des prestataires extérieurs est une cause fréquente et souvent sous-estimée. Il se détecte par des écarts récurrents sur certaines catégories de produits.
Gaspillage en cuisine. Mauvaises portions, erreurs de recettes, produits gâchés lors du dressage — autant de pertes qui s'accumulent service après service. Les fiches techniques avec pesée systématique sont le rempart principal.
Erreurs de pesée et de dosage. Sans précision de pesée, chaque recette peut dériver de 5 à 15 % par rapport à la fiche technique. Sur des centaines de couverts par mois, l'écart devient significatif.
Mauvais suivi des inventaires. Des inventaires approximatifs, faits à la va-vite ou irréguliers, produisent des données peu fiables qui masquent le coulage réel pendant des semaines.
Comment réduire son coulage ?
Faites un inventaire chaque semaine. L'inventaire mensuel détecte le problème trop tard. L'inventaire hebdomadaire permet d'identifier les catégories en dérive et de réagir immédiatement.
Sécurisez l'accès aux réserves. Stock fermé à clé, accès restreint aux responsables, enregistrement des entrées et sorties. Réduire l'accès, c'est réduire mécaniquement les opportunités.
Mettez en place des fiches techniques avec pesée. Chaque recette doit avoir un grammage précis. En cuisine, on pèse. Ce n'est pas une question de méfiance — c'est un standard professionnel.
Responsabilisez l'équipe. Partagez le taux de coulage avec vos chefs de partie. Quand les équipes savent que le chiffre est suivi, le comportement change — sans qu'on ait besoin de pointer du doigt.
Questions fréquentes
Comment calculer le taux de coulage ?
Soustrayez la valeur de votre stock réel à la valeur de votre stock théorique pour obtenir vos pertes en euros. Divisez ensuite par votre CA HT de la période et multipliez par 100 pour obtenir le taux. Exemple : (12 000 € − 11 200 €) ÷ 68 000 € × 100 = 1,18 % de coulage, soit 800 € de pertes sur la période.
Quel est un taux de coulage acceptable ?
En restauration, un taux inférieur à 1 % est considéré comme acceptable. Entre 1 et 2 %, le coulage est à surveiller — passez à un inventaire hebdomadaire. Au-delà de 2 %, il s'agit d'un problème sérieux qui peut représenter plusieurs milliers d'euros de pertes annuelles et nécessite une investigation immédiate pour en identifier la source.
Comment détecter les vols en restauration ?
Les vols se détectent par des écarts réguliers entre stock théorique et stock réel lors de l'inventaire, souvent concentrés sur certaines catégories de produits (boissons, produits de valeur). Pour les identifier, croisez les données de présence du personnel avec les périodes d'écart, installez des caméras en zone de stockage, et restreignez l'accès aux réserves. Un inventaire hebdomadaire non annoncé est le meilleur outil de prévention et de détection.